第118章 绿林，灭（二）[2/3页]
、试纸法、酶学法、电化学法、原子吸收法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子法
3.9预防措施：消除污染源、制定各类食品中有毒金属的最高允许限量标准并加强监督检测、妥善保管有毒金属及其化合物
四N-亚硝基类化合物
4.1特性：分为两种N—亚硝胺和N—亚硝酰胺
（1）亚硝胺：低分子量常温下为黄色油状液体，高分子量多为固体；在中性和碱性条件下较稳定，一般条件下不易发生水解
（2）亚硝酰胺：化学性质活跃，在酸性和碱性条件下均不稳定
4.2来源
（1）N—亚硝基化合物有两类前提化合物合成：仲胺和酰胺；硝酸盐和亚硝酸盐。前两种多存在于各种食物中，硝酸盐主要来源蔬菜，亚硝酸盐多来源于腌菜泡菜和添加了硝用于发色的香肠火腿中
4.3危害
（1）对人体毒性作用
（2）致畸作用
（3）致突变作用
（4）致癌性
4.4检测方法
蒸馏法、消煮法、萃取法
4.5防范措施
（1）阻断或减少N—亚硝基化合物的合成
（2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用
五多环芳烃类化合物
5.1定义
指两个以上苯环以稠环形式连接的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一种致癌和致畸性的物质
5.2种类
分为稠环型和非稠环型。非稠环型是苯环之间有两个碳原子相连；稠环型是指两个碳原子为两个苯环共有统称为稠环芳香烃为多环芳烃。
5.3来源
环境和食物加工过程中的污染；工农业的生产和交通运输以及日常生活中大量使用的煤炭、石油汽油木柴等燃料可导致多环芳烃的污染
5.4检测方法
高效液相色谱法、气相色谱法、酶联免疫分析方法
5.5多环芳烃化合物与人体健康
多环芳烃化合物重要的一种为苯并芘；导致上皮组织发生肿瘤，诱导胃癌、皮肤癌、食道癌、上呼吸道癌和白血病、通过母体使婴儿致畸。
5.6预防措施
防止环境空气、水体的污染，避免食品在加工过程中受到PAH的污染
六杂环胺类化合物
6.1定义
杂环胺类化合物是肉类在加工过程中形成的一类具有致癌、致突变性的杂环芳香族化合物。收到肉品种类、肉制品的加工方式、加工温度、时间以及前体物的影响
6.2形成
富含蛋白质的食物在煎炸烤过程中蛋白质氨基酸的热解产物，分为氨基咔啉类和氨基咪唑氮杂芳烃。
6.3危害
（1）致突变作用
（2）致癌作用
（3）心肌毒作用
6.4检测
液相色谱—质谱/质谱检测
6.5预防措施
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯
（2）增加新鲜蔬菜水果的摄入量
七氯丙醇
7.1来源
在酱油耗油等调味瓶加工过程中产生为主要途径
7.2对人体的危害
（1）肾脏毒性
（2）生殖毒性
（3）神经毒性
（4）免疫毒性
（5）致突变性、致癌性
7.3检测方式
气相色谱法、气相—质谱联用法
7.4预防措施
严格原料管理，控制污染源头；改进工艺，极高安全性；加强对有关企业的监管；加强标准的制修订
八丙烯酰胺
8.1特性
极易溶于水，在酸中稳定，碱中易分解，对光线明暗，暴露于紫外线时较易发生聚合。
8.2形成因素
（1）食品组成是影响丙烯酰胺形成的关键因素，包括氨基酸，糖的种类以及含水量
（2）高温加工食品中的丙烯酰胺生成也有很多因素
①温度加热温度会明显影响丙烯酰胺的生成
②加热时间低温长时间加热可能会降低丙烯酰胺的生成量
③PH中性条件最有利于形成丙烯酰胺
④水分含量在“湿”的样品中丙烯酰胺的含量非常少
⑤加热介质比较干硬的的地方容易生成丙烯酰胺
⑥原材料谷物和马铃薯的热加工产品中丙烯酰胺最多
⑦糖类糖的碳链越短，生成的丙烯酰胺越多
⑧蛋白质肉类中可能含有可以抑制丙烯酰胺生成的反应或促进竞争反应的成分
⑨食物贮藏方式低温贮藏后的马铃薯重新贮藏在较高温度下，还原糖的含糖量可以重新降低
⑩天冬酰胺酶与酰胺酶将天冬酰胺酶可以催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨，降低丙烯酰胺含量
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